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El restaurante Zeru (cielo en vasco) tiene dimensiones manejables (48 asientos) y una carta con una docena de platillos, preparados por el chef vasco Imanol Sistiaga, reclutado por uno de los socios principales, el también chef y empresario restaurador Alberto Ituarte.
Imanol es nativo de San Sebastián, País Vasco, España, en donde estudió en la famosa Escuela de Luis Irízar, llegó a nuestro país por su esposa, que es mexicana, regresó a San Sebastián, y de regreso en México, fue contratado por Alberto para encabezar la cocina de este restaurante cuyos lemas serían la personalización y la exclusividad.
El menú cambia semanalmente, pero las sugerencias del chef pueden ser novedades del día, dependiendo lo que Imanol consiga, que esté fresco y de calidad, en las subastas de verduras de la Central de Abastos, en la Nueva Viga de Pescados, o con el proveedor de hortalizas de Cuernavaca.
A casi cinco meses de haber abierto, cuenta ya con una clientela habitual.
La deliciosa comida que me preparó Imanol, fue la siguiente…
De aperitivo, una copa de Fino La Ina, ideal para iniciar la comida.
Como primer tiempo, una brocheta de camarones con vinagreta multicolor, preparada con los camarones a la plancha bañados en una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de jerez, y pimientos verdes y rojos, cebollitas de cambray y zanahorias, todas en minúsculos cubitos corte brunoise, sobre una tostada de pan, de sabor fresco y delicado.
De sopa, la bisque de camarón, elaborada tradicionalmente con caparazones de camarón y jaiba, camarones enteros, jitomate, zanahorias, cebolla y ajo, flameados con cognac, un toque de pimentón picante y crema.
Una ensalada templada de mollejas de pato, que incluye patatas cocidas de corte irregular, habas, mesclun de lechugas, jitomate de corte concasse, mollejas de pato salteadas en la grasa del ave, todo aderezado con vinagreta de albahaca y mostaza Dijon.
Arroz cremoso acompañado con corazones de alcachofas, espárragos y tirabeques (vaina de chícharos japoneses), jamón ibérico planchado para que quede crujiente, y jugo de carne reducido, platillo muy fino y sofisticado.
El pescado resultó ser una cojinuda, pez azul del Golfo de México, cocinado al horno con la piel por un lado, con aceite de oliva, sal, pimienta y vino blanco, servido con un cilindro de papa cocida, tentáculos de calamar, un camarón, y sofrito de ajo y guindilla, riquísima combinación de sabores marinos.
Para terminar, un guisado sencillo pero con mucho sabor, redondo de ternera (cuete), en salsa de cebolla, poro, ajo y un poco de zanahoria, acompañado con papas a la francesa y verduritas al vapor.
Antes del postre, un trozo de mi queso favorito, Chaumes (literalmente rastrojo), queso de vaca del suroeste de Francia, de corteza húmeda y lavada, con flora roja que le confiere un color intenso mandarina-naranja, con pasta suave tierna y flexible de color pálido, servido con uvas dulces y esferitas de melón, excelente combinación de sabores contrastados.
En resumen: un restaurante acogedor, con carta que cambia frecuentemente, preparada por un chef con experiencia y mucha sazón, que escoge personalmente el producto casi a diario.
/doch
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