Lun, 06/22/2009 - 16:38
Jorge Toledo / Mundo 52
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(Foto: La Plaza)
(Foto: La Plaza)
Hidalgo, cuna de platillo popular del centro del país

La mejor barbacoa

La barbacoa de carnero, uno de los platillos más populares en nuestra ciudad, es oriunda del estado de Hidalgo; su nombre está registrado desde 1518 en la Colección de Documentos Inéditos del Archivo de Indias; la palabra “barbacoa” es de origen caribeño y se refiere al método de cocción, aunque entonces se utilizaba carne de venado.

Moisés Rodríguez Vargas y su esposa, Norma Pérez Cárdenas, ambos nativos de Tulancingo, Hidalgo, están en el negocio de la barbacoa desde hace más de 40 años, pero desde hace 19 años manejan un negocio aquí en la capital, El Hidalguense (Campeche 155, colonia Roma Sur, a media cuadra del Mercado Medellín, teléfono 5564-0538), que ha ampliado su oferta con muchos platillos hidalguenses además de la barbacoa.

Cuentan con un rancho de ganado ovino con más de 500 cabezas, mezcla de dos razas criollas, la sulfo y la hams (variedades tropicalizadas de la suffolk y la hampshire, ambas inglesas), de cara negra, que produce carne de excelente calidad.

La rutina de la barbacoa, los jueves, viernes y sábados es: la matanza entre las 4 y 6 de la madrugada, después de la cual se procede a trabajar, pelar, lavar, escurrir y destazar la carne; a las 10 de la mañana se calientan los hornos con leña de encino seca (bajo cubierta durante cinco años); a las 2 de la tarde se mete la carne al horno, salada con sal gruesa y envuelta en pencas de maguey (de al menos cinco años de edad) junto con una cazuela para recibir los jugos que forman el consomé, además de mixtotes, panzas rellenas, cabezas y patitas; se destapa a las 2 de la madrugada del día siguiente y se encajona para efectuar el viaje a la ciudad de México donde tiene que estar lista para su consumo a partir de las 7 de la mañana.

A continuación, describiré varios platillos que he saboreado durante muchas visitas al restaurante...

La mejor carne del carnero, por su textura y sabor, es la del cuello o pescuezo, ideal para hacer taquitos en las tortillas azules hechas en casa con masa de maíz azul, nixtamalizada en Tulancingo, rociados con tres salsas: la verde, la borracha o la macha (creación de Norma, con chile de árbol, chiltepín, chile serrano y jitomate, picosísima).

Las tres delicias hidalguenses, los escamoles (azcatl, hormiga, mol, guiso), los chinicuiles (chilocuilin, gusano de chile) y los gusanos de maguey, se fríen en mantequilla con epazote, cebolla y chiles serranos, listos para los taquitos.

Otro exquisito platillo es el mixtote de criadillas de carnero, al que se le agrega epazote, chile piquín y cebolla, y se cuecen junto con la barbacoa en el horno. Les aconsejo que no le agreguen salsas, pues su sabor es muy sofisticado.

Las panzas blanca y roja, se preparan rellenándolas con las menudencias del carnero, y, en el primer caso, sólo con epazote y chile chiltepín; en el segundo caso, con epazote y chile guajillo. Las primeras son las predilectas del gran chef español Juantxo Sánchez Fernández, cliente asiduo del restaurante.

A los sopes huastecos, de masa azul, se les unta una base de frijoles negros refritos, salsa de jitomate, guisado de chicharrón prensado y queso panela desmoronado, una novedad deliciosa.

El chorizo ranchero, hecho en casa, sólo lleva carne de espaldilla de cerdo, chile guajillo y sal, y se cocina con cebolla y chile serrano, otro relleno delicioso para taquitos.

De bebidas, el pulque curado, elaborado por Moisés en Tulancingo, ya sea de zarzamora, piña, guayaba o avena.

En resumen, un estupendo establecimiento que opera viernes, sábados y domingos, comandado por Moisés en la barbacoa y su esposa Norma en el resto del los platillos.

Festival de Cocina Mediterránea

Pablo San Román, chef copropietario del restaurante D.O. (Hegel 406, esquina Mazaryk, Polanco, teléfonos 5255-0612, 5255-0912), invitó al chef valenciano Miguel Rocher Larrea a encabezar el Festival de Cocina Mediterránea (del 15 al 30 de junio).

En días pasados probé dos arroces extraordinarios que forman parte de su menú: el arroz de verduras, que incluye cebolla, pimientos verdes y rojos, zanahorias, ejotes, calabacín, berenjena, guisantes y tomate; el segundo, el arroz de manitas, que se prepara con manitas de cerdo guisadas y deshuesadas, chorizo, jamón, caracoles de mar y setas, ambos platillos de gran sabor y, por cierto, cocinados con arroz oaxaqueño.

Recomiendo ampliamente este Festival de cocina, elaborado por un chef español de gran talento.

jtoledo@eleconomista.com.mx

/doch