Vie, 11/06/2009 - 12:02
Jorge Toledo / Mundo 52
Su voto: Nada Promedio: 5 (6 votos)
(Foto: La Plaza)
(Foto: La Plaza)
(Foto: La Plaza)
Estilo de cocina: Con productos de la estación

Dios está en los detalles

La frase “Dios está en los detalles”, una de varias célebres atribuidas al famoso arquitecto alemán del siglo XX, Mies van der Rohe, parece que fue adoptada por el equipo que se reunió para dar vida al flamante OCA-Restaurante, pleno de detalles resueltos atinadamente.

Karen Wix, cerebro organizador que encabeza al grupo de inversionistas y que funge como gerente general del negocio; Vicente Torres, chef que dirige la cocina y el creador de los platillos, y su esposa Jocelyn al frente del manejo de la sala integran un formidable trío que hace funcionar a este complejo negocio de alta gastronomía a la perfección.

Es importante mencionar a otros dos elementos que contribuyeron a este gran proyecto, los arquitectos Alejandro de la Vega y Ricardo Warman (L’Olivier y Biko, entre otras de sus creaciones), que lograron espacios amplios para alojar con comodidad a unos 50 comensales en un ambiente elegante y lleno de luz.

Tanto Karen como Jocelyn, mexicanas, son chefs por su propio derecho, y Vicente, natural de Ibiza, Islas Baleares, España, chef desde hace varios años, logró una estrella Michelin en un restaurante en Valencia, España, antes de llegar a nuestro país.

Les comento parte del delicado banquete que Vicente preparó. Antes que nada, hay que hacer mención del pan, hecho en casa diariamente, sobre todo un rollo de hojaldre rematado con flor de sal colimense, espectacular.

De entrada fría: foie gras royal, que se prepara emulsionando hígado fresco de pato, crema, mantequilla, sal y azúcar, dejándolo cuajar, y después rematado con gelatina de vino dulce moscatel, servido con gel de litchis, brotes de arúgula, pensamientos, clavelillos y mostaza, un platillo exquisito y delicado.

De pescado: el salmonete (mullus, conocido localmente como chivito) de Ensenada, BC, a la parrilla, servido con emulsión de yemas de erizo de mar y caldo de pescado, y tallarín de bouillabaisse.

De molusco: el pulpo a feira, en una versión muy personal de Vicente, pues se presenta con gnocchi líquidos de patata, trozos de pulpo hervido y asado, caviar de pimentón dulce de la Vera, y aceite de oliva extra virgen Pago Baldíos de San Carlos, prensado de olivas arbequinas en frío, sin filtrar (como dato curioso se recogen en días de luna llena), platillo de texturas diferentes, pero de sabores delicados.

De ave: pechuga del pato hembra (canette) de la raza Barberie, originalmente de Sudamérica, carne blanca sellada por 25 minutos y servida con mezcla de especias, litchis y rosas para darle el toque de sabores dulces que equilibran lo salado del ave.

De postre: bizcocho de pistache y té verde japonés, servido con merengue de manzana verde, helado de te verde y pistache.

El vino seleccionado para toda la comida, un tinto de la Patagonia, Argentina, Humberto Canale Gran Reserva 2007 Pinot Noir.

Da gusto que en medio del caos que ha vivido nuestro país surja este restaurante, ejemplo de fine “dining” en todos sus aspectos.

OCA-Restaurante

Estilo de cocina: De mercado con productos de la estación.

Especialidades sugiero lo siguiente:

Entradas frías: sopa templada de guisantes o arrachera tratada como carpaccio.
Ensalada: la verde con cremoso de queso Idiazábal.
Entradas calientes: verduras cocidas al dente con caldo aromatizado: o la crema de almendra con lascas de jamón Ibérico Joselito y yema de huevo cocido.
Pescados: el mero asado al horno, o el atún cocinado como tataki (sellado, corte fino y marinado en vinagre y jengibre).
Carnes: ossobuco de ternera con pasta fresca y hongos salteados, o cochinillo confitado y caramelizado con compota de naranja.
Postres: coulant de chocolate amargo, o piel de leche.
Chef: Vicente Torres.
Tips: Este restaurante es un lugar en donde se le da realmente importancia a la ceremonia del buen comer, así es que vaya preparado a disfrutarla sin prisas.

Dirección: Moliere 50, Colonia Polanco. Reserve al 5281-5055, 5281-5062.

jtoledo@eleconomista.com.mx

/doch